Warum gibt es unterschiedlich streichfähige Buttersorten?

Butter besteht mindestens zu 80 % aus Milchfett. Außerdem dürfen maximal 16 % Wasser und 2 % fettfreie Milchtrockenmasse enthalten sein.

Die Streichfähigkeit der Butter drückt sich für den Verbraucher auch im Gefüge oder der Schnittfestigkeit aus.
Sie ist abhängig von
     - der physikalischen Zusammensetzung des Fettes
     - dem Umfang der mechanischen Bearbeitung.

Gefüge steht in enger Wechselbeziehung zur Konsistenz und ist gekennzeichnet durch 
-->  die Fettzusammensetzung,
-->  die Herstellungsweise und
-->  die Temperaturführung sowohl bei der Herstellung als auch bei der Lagerung der Butter.

Die physikalische Zusammensetzung des Fettes drückt sich im Verhältnis von freiem und gebundenem Fett aus. Ein höherer Anteil von freiem bzw. flüssigem Fett beeinflusst die Streichfähigkeit der Butter positiv. Es sind dabei während des Bearbeitungsprozesses die Hüllen der Fettkügelchen zerstört worden und damit konnte ungebundenes - freies - Fett entstehen.

Durch mechanische Bearbeitung wie Druck aber auch physikalische Einflüsse wie Temperatur und Milchsäure führen zur Zerstörung der Fettkügelchenhülle.
Dies wird beim Herstellungsprozess der Butter bewusst genutzt, um mit Temperaturführung und mechanische Bearbeitung auf die Konsistenz und damit auch die Streichfähigkeit der Butter einzuwirken.

Die Fettzusammensetzung ist von der Fütterung der Milchkühe abhängig. Beim Einsatz von Grünfutter und bestimmten Silagekomponenten entstehen bei der Milchbildung mehr ungesättigte Fettsäuren, die dann für die weitere Bearbeitung zur Butter zu einer verbesserten Streichfähigkeit führen. In Ländern mit kurzen Winterperioden und damit verstärkter Grünfütterung ist ein weicheres – streichfähigeres Butterfett gegeben.

Neben einer verstärkten Bearbeitung während des Produktionsprozesses führt letztgenannte Tatsache zu einer für den Verbraucher angenehmen Streichfähigkeit zum Beispiel von irischer Butter.

Bei deutscher Butter ist die Streichfähigkeit wesentlich vom Prozess der Butterherstellung abhängig. Die Temperaturführung während der Rahmreifung und beim Butterungsprozess können einerseits eine angenehme Streichfähigkeit herausbilden, andererseits jedoch zu einer so genannten überarbeiteten Butter mit Gefügebruch führen. Dabei bilden sich in der Butter Zusammenlagerungen von Wassertröpfchen und Fettzusammenballungen, die die Butter bröcklig und somit wenig streichfähig machen.

Die Qualität der deutschen Butter wird einer ständigen Kontrolle auch hinsichtlich der Streichfähigkeit unterzogen. Höchsten Anforderungen genügt solche Butter, die die Bezeichnung „Deutsche Markenbutter“ führen darf und entsprechend gekennzeichnet ist. Bei normalen Zimmertemperaturen hat solche Butter eine angenehme Streichfähigkeit und damit günstige Voraussetzungen für den Verzehr.

Butter, die beim Herstellungsprozess einer zu starken mechanischen Bearbeitung unterzogen wurde, lässt sich auch gut streichen, wird bei der Qualitätsbeurteilung jedoch durch ihren salbigen Charakter nicht in die höchste Qualitätsklasse eingestuft.

Abschließend ist festzustellen das Butter, die die Bezeichnung „Deutsche Markenbutter“ führt, einen hochwertigen Qualitätsstandard auch hinsichtlich der Streichfähigkeit besitzt.
Andere Buttersorten sind vor allem durch mechanische Bearbeitung und damit Zerstörung der natürlichen Struktur des Butterfettes auch gut streichfähig und für andere sensorische Veränderungen wie Ranzigkeit oder auch Wasserlässigkeit in hohem Maße anfällig.