Ziegenmilch und ihre Produkte Die Ziege ist neben dem Hund eines der ersten Tiere, die vom Menschen gehalten wurden. Früher bezeichnete man sie als "Kuh des kleinen Mannes", da sich viele Bauern keine Kuh leisten konnten. Im Gegensatz zu Kühen sind Ziegen wesentlich anspruchsloser bezüglich des Futter- und Platzangebotes. Außerdem ist der Aufwand für die Tierbetreuung deutlich geringer.
Zu damaligen Zeiten, als die Hygienestandards noch nicht so hoch waren, stand die frisch gemolkene Milch nicht selten längere Zeit im offenen Eimer im Stall, so dass die Milch den intensiven Stallgeruch annahm. Dieser starke Geschmack und Geruch führte zu Abneigung, woraus sich bis heute Vorurteile gegenüber "Ziege" begründet. Aufgrund der heutigen strengen hygienischen Anforderungen an die Milchgewinnung und -kühlung treten solche Geruchs- und Geschmacksfehler nicht mehr auf.
Heute schätzen zunehmend mehr "Feinschmecker" das spezifische Aroma von Ziegenmilch, -quark und -käse. Auch von Kuhmilchallergikern wird Ziegenmilch immer häufiger als Alternative zu Kuhmilch nachgefragt.
Trotz der wachsenden Beliebtheit und den steigenden Ziegenbeständen in Deutschland ist der Umfang der Ziegenmilchproduktion aber noch zu gering, als dass sich die Verarbeitung für viele Molkereien lohnen würde. Meist sind es Familienbetriebe mit einer relativ kleinen Anzahl an Tieren, die neben der Milchgewinnung auch die Verarbeitung übernehmen. Die Vermarktung der Produkte erfolgt meist regional über Hofläden oder Wochenmärkte.
Milchgewinnung Ziegen sind sehr früh geschlechtsreif, sie sollten jedoch nicht vor dem 7.-9. Lebensmonat belegt werden. Im Gegensatz zu Rindern sind Ziegen saisonal brünstig und zwar verstärkt im Herbst. Nach 5 Monaten Trächtigkeit kommen zwischen Januar und März die Neugeborenen zur Welt. Anfangs bekommen sie die Milch ihrer Mutter zu trinken. Später wird die Muttermilch durch eine Milchpulvertränke ersetzt, damit die Ziegenmilch für die Käseherstellung genutzt werden kann. Ziegen geben etwa 240-300 Tage Milch. Aber auch in der "milchfreien" Winterszeit müssen Liebhaber nicht auf Ziegenprodukte verzichten, denn in dieser Zeit werden gut gereifte Schnittkäse angeboten. Darüber hinaus gibt es große Weichkäsereien, welche die Ziegenmilchüberschüsse im Sommer trocknen und diese im Winter zu Käse weiterverarbeiten. Pro Jahr gibt eine Ziege etwa 400-1000 kg Milch. Bei manchen besonders leistungsstarken Ziegen beträgt die Milchmenge sogar 2000 kg. Im Vergleich dazu liefert eine Kuh in Sachsen über 8000 kg Milch jährlich.
Ziegenmilch in der Ernährung Ziegenmilch unterscheidet hinsichtlich ihres Gehaltes an Fett, Eiweiß und Milchzucker nur unwesentlich von der Kuhmilch. Die Fettkügelchen und Eiweißpartikel der Ziegenmilch sind jedoch kleiner als die der Kuhmilch, was eine leichtere Verdaulichkeit zur Folge hat. Die höhere Bekömmlichkeit des Ziegenmilchfettes resultiert aber auch aus dem höheren Gehalt an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren, die im Vergleich zu langkettigen Fettsäuren schneller vom Darm aufgenommen werden. Der Gehalt an wertvollen Fettsäuren, wie z. B. der als krebshemmend geltenden konjugierten Linolsäure (CLA) hängt bei den Wiederkäuern von der Fütterung ab. Ein hoher Grünfutteranteil bzw. häufige Weidegänge führen zu höheren Gehalten an Linolsäure im Milchfett. Ziegenmilch ist wie die Kuhmilch ein guter Lieferant für Calcium, Zink, Selen, Jod und die Vitamine A und B2. Im Vergleich zur Kuhmilch enthält Ziegenmilch deutlich mehr Vitamin D, aber weniger Folsäure und Vitamin B12.
Ziegenmilch bei Kuhmilchallergie? Ziegenmilch kann für Kuhmilchallergiker, die auf bestimmte Eiweißkomponenten (z. B. Molkenprotein) reagieren, eine Alternative sein. Sie ist jedoch nicht für allergische Säuglinge oder zur Allergieprävention im Säuglingsalter geeignet, da sie im Vergleich zur Kuhmilch deutlich weniger Folsäure und Vitamin B12 enthält. Während Kinder und Erwachsene dieses Defizit über andere Lebensmittel ausgleichen können, besteht bei den Säuglingen die Gefahr einer Anämie. Das Forschungsinstitut für Kinderernährung rät daher von einer unmodifizierten Ziegenmilch oder einer selbsthergestellten Säuglingsnahrung auf Ziegenmilchbasis ab.
Quellen: "Ziegenmilch und Ziegenkäse - natürlich aus Thüringen" Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft, September 2003
Diese Broschüre ist zu erhalten bei der: Thüringer Landesanstalt Naumburger Straße 98 z. H. Frau Graf 07743 Jena Bitte mit 0,44 € frankierten und adressierten Rückumschlag der Bestellung beilegen.
